четверг, 21 апреля 2011 г.

Горячее копчение рыбы.

2010 год войдет в историю Оби как "щучий". Щуки было много. Вернуться с рыбалки без улова невозможно. Просматривал старые фотографии и нашел фотосессию процесса горячего копчения рыбки. Если есть фото - можно писать пост. :-)



Если улов хороший и я решил рыбу закоптить, то по окончанию рыбалки рыбу потрошу и закладываю соль в брюшную полость, жабры и втираю в чешую.Соль обязательно крупного помола не йодированная. Далее плотно складываю рыбу в большой пластиковый таз брюхом вверх. Для засолки очень удобно использовать толстые резиновые перчатки электриков.  Если любимый тазик занят женой, то можно использовать большие пакеты для мусора или с магазина. Для прочности несколько пакетов вкладываю друг в друга. Если копчение происходит через два - четыре часа после рыбалки, то рыбу промываю в замкнутой емкости в течении тридцати минут. Если копчение происходит на следующий день, то рыбу мою проточной водой в течении часа и более. После промывки рыба ложится на решетку стечь 10-15 минут. Недостатком данного способа засола является неоднородное просаливание рыбы.



Насчет древесины для копчения мне повезло.У отца имеется имеется несколько соток заброшенного сада. Сухих веток достаточно. Поэтому беру секатор с ножовкой и иду "наводить порядок". Примерный состав - яблоня, груша, вишня, смородина, облепиха, рябина, калина, ирга, жимолость. Основой являются ветки яблони 60-70%, остальное по "вкусу". Ветки нарезаю как можно мельче. 


Раньше использовали "вертикальную" коптильню -  крышка открывалась вверх. Потом её сперли собиратели металла. Сделали коптильню с горизонтальной загрузкой.  Горизонтальная оказалось намного удобней вертикалки в плане загрузки и вытаскивания готовой рыбы. Из горизонтальной коптильни решетка с готовой рыбой быстро и удобно вытаскивается штыковой лопатой.:-)


Загружаем в коптильню древесину, решетки с рыбой. Расстояние между полом коптильни и первой решеткой 20 см. Мелко порубленными ветками покрываем всё дно коптильни толщиной около трёх сантиметров. Огонь под коптильней разводим  умеренный - переходящий в угли.
После появления из коптильни устойчивого белого дыма засекаю время. Через 30-40 минут рыба готова.


Поначалу горячее копчение рыбы напоминает хождение по минному полю.То пересолил, то не до коптил. Года через два начинаешь чувствовать процесс.


Копченую рыбу храню в холодильнике, завернутой в бумагу. Две недели лежит легко. Больше не хранил:-)
Щука горячего копчения - прекрасная основа для разнообразных салатов. Например тот же "оливье", только вместо мяса - щука гк.

Анекдот про горячее копчение:
Мужик в продуктовом магазине  рассматривает товар. Тут он замечает ценник с надписью: Суслятина ГК. Думает:  Все пробовал - скумбрию горячего копчения, скумбрию холодного копчения, свинину копченную, осетра горячего копчения. А суслятину горячего копчения никогда не ел.
 -Девушка, взвесте мне суслятины горячего копчения килограмма полтора.
- Суслятина Галина Константиновна -  ЭТО Я!

1 Ваши комментарии:

Анонимныйкомментирует...

отличная щука сам живу сечас на волге здесь щука другая. когда приезжаю в Камень стараюсь выехать на Обь В основном на Аллакскую суеву

Ochre FixSim_112007